谷陇第一名菜

很多人都知道，在中国的八大菜系中，有一道出自杭州西湖边的著名菜肴叫做《西湖醋鱼》，以其独特的口感风味，别具一格的无油烹饪方式，成为享誉海内外的特色中国美食。但却很少有人知道，在西南贵州黔东南的大山之中，在号称“天下苗族第一镇”的黄平县谷陇镇，也有一道名菜，其整个烹饪过程中同样也完全没有油的参与，原汁原味原生态，它就是谷陇第一名菜《酸汤鱼》。

谷陇的酸汤鱼是选用谷陇水稻田里出产的鲤鱼，不去鳞，不去鳃，甚至连开膛破肚都不用，谷陇的苗家人用特殊的手法，直接挑出鱼腹中的苦胆，即可整条放入烧沸的酸汤之中。酸汤不同于米醋，虽然也是用纯粮酿造，但却在其中加入了谷陇特产线辣椒，酿造工艺与米醋相比也大有不同，风味口感上更是相去甚远。酸汤直接放在锅内烧开，一点油都不要放，鱼在沸腾的酸汤中煮到八分熟时，放入豆芽、白菜、西红柿等时令蔬菜同煮。等到蔬菜煮熟，即起锅盛放，再配以用谷陇干线辣椒和豆豉丸子制作而成的沾水碟，看上去整个成菜色泽红艳、吃起来酸辣可口、口感软中有硬，层次丰富。由于在烹调过程中没有使用油和油炸，整个菜保持了原料丰富的营养和原生态的风味，是一种绿色、健康的食品。

酸汤鱼是谷陇人最爱吃的菜，也是谷陇的苗家人招待贵客时的一道待客菜，苗家人代代相传的烹饪方法和食用仪式怕也有上千年的历史。若要想食用到原汁原味的酸汤鱼，品味历史的厚重和民族的神韵，恐怕你还得亲自来一次这“天下苗族第一镇”。

在主人的带领下，你可以首先体味抓鱼的乐趣。鱼在水稻田里，谷陇地高雨少，这里的苗家人是舍不得放掉田里的水让你去旱田里抓鱼的。他们使用一个专门抓鱼的鱼框，这种象一个无底竹箩筐一样的东西，就是你抓鱼的武器了。你可以高挽裤管，两手拿稳这个抓鱼框，用力向田里一次又一次的扣。用一种“瞎猫碰到死耗子”的方式对主人家的稻田进行遂点排查，细心感觉，一旦觉得筐内有什么东西扑扑乱撞，立刻稳好鱼筐，腾出一只手来伸进筐内掏摸，那里面一定有你要找的“酸汤鱼”了。等到你差不多弄得一身泥、一身汗的时候，今天晚上的夜饭菜也就该够了。

接下来你就可以见识那独特的剖鱼手法了，这个可不得了，没几年工夫的操练，你是肯定做得不正宗。刚捞上来的鱼在水桶里活蹦乱跳的，可在有经验的苗家人手里，他只需要用小刀在鱼背上拉上一个小口子，用大拇指从刀口处扣进鱼腹，往外一挑，鱼的苦胆就这样被挑出来了，再把一整条鱼往烧开的酸汤里一放，鱼一点都不会动弹，绝对不会溅你一身汤水，嘿，那架式，绝对能让你联想到庖丁解牛来。

累了一下午，红艳艳、香喷喷的酸汤鱼终于端上桌来了，开吃之前。先要做一个简单的仪式，每个人面前都要满上一碗酒，然后用筷子倒过头来，沾上一滴酒洒在地上，这样重复三次，算是敬过神仙祖宗，就可以开始吃鱼了。第一筷鱼由席上最年长者开始动筷，这位长者先要用筷子挑开一条鱼的腹部，夹出里面的鱼内杂，劝给席中最为尊贵的客人食用。大家一起巴巴的看着这位客人把这点敬意享受完毕后，才会开始推杯换盏，尽兴而欢。

不知道是不是谷陇人常食这道菜的原因，大多数人都能长寿，百岁以上的老人有十多个，成了黔东南有名的长寿之镇。也许还和他们质朴的民风有关吧！又或许正因为是这样，这道苗家菜独特的民族风味，原生态的无油烹饪方法，质朴的食用仪式尚未为人所熟知。然而随着黄平县“旅游兴县”战略的逐步实施，随着谷陇“九.二七芦笙会”的越办越好，谷陇的第一名菜《酸汤鱼》一定会象杭州的《西湖醋鱼》一样，名播海内外，成为最具民族特色的黔菜之一。